Italië & Nederland
Waarom smaakt koffie in Italië anders dan thuis in Nederland?
Je hebt dezelfde merknaam meegenomen. Toch krijg je thuis een ander kopje. Het verschil zit in meer dan de bonen.
Op vakantie vind je een koffie die je wilt onthouden. Je koopt een pak voor thuis, zet het bij terugkomst en mist iets. De koffie is dunner, bitterder of minder uitgesproken dan aan de Italiaanse bar. De verpakking ziet er vertrouwd uit, de smaak niet.
Dat verschil is te verklaren. Een kop koffie ontstaat uit de combinatie van bonen, branding, maling, water en bereiding. Ook de hoeveelheid drank en de toevoeging van melk tellen mee. Wie thuis de omstandigheden verandert, verandert het resultaat. Begin daarom met vergelijken wat er werkelijk in de twee kopjes gebeurt.
Dezelfde merknaam is nog niet dezelfde koffie
Een merk verkoopt verschillende melanges, brandingen en productvormen. De koffie die een bar gebruikt, hoeft niet overeen te komen met het pak dat je later in de winkel kiest. Begin met de precieze productnaam en de uitvoering: bonen, gemalen koffie of capsules.
Vraag bij een koffie die je lekker vindt welke melange wordt gebruikt. Een foto van de verpakking geeft je thuis een bruikbaar aanknopingspunt. Let ook op wat je hebt gedronken. Een espresso en een grotere zwarte koffie zijn verschillende dranken, ook als ze van dezelfde bonen worden gemaakt.
Door branding en samenstelling verandert het karakter van de koffie. Bij het vergelijken zoek je dus eerst hetzelfde uitgangspunt. Pas daarna kun je beoordelen wat jouw bereiding met de koffie doet.
Versheid gaat ook over wat er na het openen gebeurt
Gebrande koffie verandert tijdens het bewaren. Aroma's nemen af en contact met zuurstof beïnvloedt de smaak. Na het malen verlopen veranderingen sneller, omdat de koffie veel meer oppervlak aan de omgeving blootstelt.
Een bar die regelmatig koffie verwerkt en een geopende zak die thuis lang blijft staan, werken daardoor onder andere omstandigheden. Kijk naar de branddatum als die beschikbaar is en noteer wanneer je de verpakking opent. Bewaar de koffie goed afgesloten, uit warmte en direct licht.
Maal bonen vlak voor het zetten als je een molen gebruikt. Werk je met gemalen koffie, sluit de verpakking dan zorgvuldig na gebruik. Het doel is dat je bij iedere proef zo veel mogelijk met dezelfde koffie werkt.
De maling moet bij je manier van zetten passen
Water moet in de gekozen bereiding op de juiste manier met de koffie in contact komen. De grootte van de gemalen deeltjes beïnvloedt hoe snel stoffen vrijkomen en hoe water door de koffie stroomt.
Een maling die goed werkt voor een bepaalde espressomachine is daarom niet automatisch geschikt voor een moka of een filterapparaat. Dat geldt ook voor het overnemen van één molenstand: de uitkomst hangt af van de molen en de koffie.
Gebruik bij voorgemalen koffie de uitvoering voor jouw zetmethode. Met een instelbare molen kun je kleine veranderingen proberen. Noteer wat je wijzigt en proef opnieuw met dezelfde hoeveelheid koffie en dezelfde hoeveelheid drank. Zo ontdek je welke aanpassing helpt.
Een groter kopje verandert de verhouding
De hoeveelheid koffie en de hoeveelheid water bepalen samen hoe geconcentreerd de drank wordt. Een klein espressoresultaat is iets anders dan een veel grotere hoeveelheid die je met dezelfde dosis laat doorlopen.
Dat is een veelvoorkomende valkuil bij het terughalen van een vakantiesmaak. Je herinnert je een klein, geconcentreerd kopje en vult thuis een grotere mok. De hoeveelheid drank is veranderd, dus ook de vergelijking.
Weeg bij espresso de gebruikte koffie en de drank die in het kopje terechtkomt. Noteer bij filterkoffie de hoeveelheid koffie en het water waarmee je zet. Je hoeft niet meteen één universeel recept na te jagen. Een herhaalbare verhouding geeft je een vaste basis om van te proeven.
Water is een ingrediënt
De samenstelling van het water beïnvloedt de smaak van koffie. Vooral de manier waarop water zuren buffert, speelt een rol in wat je uiteindelijk proeft. Twee bereidingen met dezelfde bonen kunnen daardoor anders overkomen wanneer je ander water gebruikt.
Vergelijk het water op jouw adres met wat je over het water bij de Italiaanse bar weet. Een landelijke tegenstelling tussen ‘Italiaans’ en ‘Nederlands’ water vertelt daarvoor te weinig. Je zet koffie op een concrete plek, met een concrete watervoorziening.
Wil je water als variabele onderzoeken, houd dan de rest van het recept gelijk. Gebruik in een machine water dat past bij de voorschriften van de fabrikant. Daarmee kun je gericht vergelijken zonder tegelijk nieuwe problemen in je apparaat te veroorzaken.
Kijk ook naar apparaat, kopje en melk
Een professionele espressomachine, een volautomaat en een moka bereiden koffie op verschillende manieren. Ze geven je verschillende mogelijkheden om het proces te sturen. De naam van de boon maakt die verschillen niet ongedaan.
Begin bij de instellingen en het onderhoud van het apparaat dat je al hebt. Controleer de voorgeschreven reiniging en de hoeveelheid die wordt gezet. Pas de instellingen stap voor stap aan en volg bij een ingebouwde molen de instructies voor het verstellen.
Vergelijk je cappuccino, noteer dan ook de hoeveelheid melk. Een klein kopje met een bescheiden melkaandeel smaakt anders dan een grote kop waarin dezelfde koffie met veel meer melk wordt gecombineerd. Houd ook temperatuur en schuim zo gelijk mogelijk tijdens het vergelijken.
Je herinnert je ook de manier waarop de koffie werd geserveerd
Proeven gebeurt met meer dan alleen je tong. In onderzoek uit 2014 beoordeelden deelnemers dezelfde café latte anders afhankelijk van het gebruikte kopje. De presentatie maakte dus verschil in hun beoordeling.
Je herinnering aan vakantie bevat eveneens een hele situatie: de bar, de pauze, het gezelschap en het moment waarop je de koffie dronk. Als je thuis dezelfde smaak probeert terug te vinden, vergelijk je ook een huidige ervaring met een herinnering.
Maak de proef daarom eenvoudig. Zet twee bereidingen kort na elkaar, gebruik vergelijkbare kopjes en proef zonder eerst suiker of melk toe te voegen. Schrijf op wat werkelijk verschilt. ‘Bitterder’ of ‘minder vol’ geeft meer richting dan alleen ‘niet zoals in Italië’.
Wat controleer je voordat je nieuwe apparatuur koopt?
- De koffie: heb je dezelfde melange en de juiste uitvoering?
- De bewaring: hoe lang is het pak open en hoe bewaar je het?
- De maling: past die bij jouw zetmethode?
- De verhouding: hoeveel koffie gebruik je en hoeveel drank zet je?
- Het apparaat: kloppen de instellingen en de voorgeschreven reiniging?
- Water en melk: vergelijk je dezelfde ingrediënten en hoeveelheden?
Verander daarna één ding tegelijk. Geef een geslaagde aanpassing een plaats in je vaste recept. Zo bouw je een smaak op die je opnieuw kunt maken.
De koffie uit Italië terugvinden begint met begrijpen wat je lekker vond. Zoek de bonen en de bereiding die daarbij horen, en breng ze met aandacht naar je eigen keuken. Dan wordt de herinnering een bruikbaar vertrekpunt voor je volgende kopje.